辛さの単位＝スコヴィル値

CoCo壱番やに代表される辛さの単位は1辛～10辛。辛いパウダーの量をベースにしている。他に定量的なな単位はないものだろうか？

辛さの単位＝スコヴィル値とは

（英語: Scoville scale）は、唐辛子の辛さを量る単位である。簡単に定義すると以下の通り。

■量：カプサイシンの量・トウガラシの辛さ

■定義：辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率

トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位 (Scoville heat units, SHU) はこのカプサイシンの割合を示す。

多くのホットソースはスコヴィル値を売り文句にしている。1912年にスコヴィル味覚テスト (Scoville Organoleptic Test) を考案した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。

開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数（通常は5人）の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。

したがって、カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値が0（砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない）とされ、一方、ハバネロのようなもっとも辛い種類の唐辛子は値が30万、つまり、そのエキスのカプサイシンが舌で感じられなくなるようにするには、水で30万倍に希釈する必要があることを示す。

このテストの最大の問題点は、人の主観に頼っているという不明瞭さである。舌が辛さに慣れてしまうため舌を冷やすなどの処置が必要であり、1人あたりの作業量は8時間に6サンプルが限度だったという証言がある。

近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を直接量るジレット法などが開発された。

現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。

スコヴィル値は同じ種であっても系統や生育地の気候や土壌により10倍あるいはそれ以上の差があることがあり、トウガラシに特に顕著である。

スコヴィル値は同じ種であっても系統や生育地の気候や土壌により10倍あるいはそれ以上の差があることがあり、トウガラシに特に顕著である。

同じ辛さでもカプサイシン以外の物質によるもの（ワサビなど）の辛さは感じる機序が異なるため、スコヴィル値では表せない。